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Hemos pasado de la que podríamos denominar la cocina de «la cuchara con tropezones» hacia la cocina de «la cuchara con emulsiones»

«El arte de preparar una buena comida» tiene su fundamento en el máximo respeto por la materia prima
«El arte de preparar una buena comida» tiene su fundamento en el máximo respeto por la materia prima

Existe un lugar, en las tierras altas de Galicia, muy cerca de donde el Océano Atlántico pierde su nombre, que tengo la suerte de disfrutar desde los tiempos en los que mi cabeza estaba menos poblada que en la actualidad. Allí es donde se encuentra mi punto de retorno, sobre el que todo gira y al que todo vuelve.

En ese lugar suelo disfrutar del mar, de los paseos por la playa, de la compañía de los amigos, del sol, de los cielos grises y por supuesto de la gastronomía. Allí entendemos que «el arte de preparar una buena comida», como la RAE define el termino gastronomía, tiene su fundamento en el máximo respeto por la materia prima. Eso no impide que exista un grupo de cocineros, me vienen a la mente pocos pero excepcionales, con la inquietud de moverse hacia nuevas elaboraciones, aunque siempre bajo la premisa de mantener y respetar la calidad del producto.

En el terreno de la restauración, cada vez que regreso, suelo tener la oportunidad de descubrir nuevos lugares, tener gratas sorpresas y también, enormes decepciones. Quizás esto último es debido al bajo nivel de profesionalización que existe en este terreno.

De mi última estancia, uno de los mejores recuerdos que tengo fueron las ocasiones en las que pude disfrutar de uno de los peces que más satisfacen mi gusto culinario. El lenguado. Ese curioso pez plano que en un momento de su vida su ojo izquierdo se mueve para colocarse en el lado derecho. En este caso es fácil complacerme, solo se necesitan dos cosas: frescura y maestría del cocinero con la plancha.

Algún día del mes de septiembre, una vez que había vuelto a Madrid, fui a comer a uno de los lugares de moda que se han instalado en el entorno de la calle Jorge Juan. Ya había estado en ocasiones anteriores en establecimientos de la zona y aunque tenía un recuerdo de neutralidad en el apartado culinario, decidí que sería un entorno agradable para volver a visitar. Cuando hablo de neutralidad en el apartado culinario me refiero a lo que me ocurre cuando al cabo de unos días de visitar un restaurante no recuerdo lo que he comido. Y estoy seguro, que de momento, no es debido a la pérdida de memoria.

Al ver la carta, seguramente aún dominado por la experiencia reciente, me fui directamente a seleccionar, como plato principal, lenguado a la plancha. No tuve dudas, por el precio y por el lugar donde lo estaba tomando, de que el pez había tenido una vida en libertad y de que los cocineros (estaba claro de que allí había más de uno) tendrían la maestría suficiente a la hora de manejar la plancha.

Una vez puesto en la mesa, su tamaño y aspecto me confirmaron que había acertado en la selección y eso a pesar de que el precio era un cincuenta por ciento superior al que había pagado unas semanas antes. Soy  consciente de que ese incremento de precio lo estaba pagando por otras características como el entorno (tanto interior como exterior) del local, el excelente servicio, la vajilla, el mantel de hilo y en general un envoltorio que podría justificar esa diferencia de precio.

Recuerdo que una vez que me mostraron el plato me ofrecieron limpiar el pescado para servírmelo sin espinas. Para mí supone un sacrilegio. Normalmente en los peces planos es muy fácil separar la carne de las espinas, la frescura y una elaboración en su punto aún facilitan más esta tarea. Pero además hay un factor fundamental cuando tiene un tamaño considerable, al separarlo de su esqueleto pierde con mucha rapidez su temperatura lo que hace que los últimos trozos se puedan llegar a comer fríos.

Todo estaba preparado, solo faltaba empezar a diseccionar y disfrutar. Metí el primer trozo en la boca y no pasó nada, metí el segundo y todo seguía igual, así hasta que me di cuenta de la neutralidad de lo que estaba comiendo. Introduje otro trozo y cerré los ojos, no sentí nada. Busqué explicaciones, se me ocurrieron varias: el origen del pez, el exceso de tiempo en la cámara o la pericia del cocinero. Lo que si tuve claro en aquel momento es que la diferencia de precio se había incrementado muy por encima del cincuenta por ciento. A día de hoy creo que el problema estuvo en la calidad y no tanto en la pericia del cocinero. Debo decir que aunque pueda parecer lo contrario, la técnica en el manejo de la plancha no es nada sencilla. En cualquier caso si el producto no es adecuado, no se pueden obrar milagros.

Fue en aquel momento cuando decidí que quería escribir sobre aquella experiencia y todo lo que se me ocurriera a partir de ella.  Descubrí cierto paralelismo entre la evolución de la gastronomía en la antigua Roma y lo que ha ocurrido en España en los últimos años.

Hacia la cuchara con emulsiones

Los romanos partieron de una cocina realizada con una mínima elaboración y productos cercanos. En la época imperial según fue creciendo su poder y su riqueza empezaron a emplear productos importados de otros países, se introdujo el uso de condimentos como hierbas aromáticas y especies y la técnica paso a ser un elemento fundamental en la restauración. En paralelo fueron evolucionando los aspectos relativos  con la presentación y el ceremonial del acto de comer, llegando a su máximo esplendor en los fastuosos banquetes que los nobles y adinerados celebraban, y que en muchos casos eran auténticas demostraciones de poder.

Encontré ciertos paralelismos con lo que ha ocurrido en España, donde en los últimos años hemos pasado de la que podríamos denominar la cocina de «la cuchara con tropezones» hacia la cocina de «la cuchara con emulsiones».

En España esa evolución ha ido en paralelo a la propia evolución del país, mostrando grandes claros pero donde también podemos observar grandes nubarrones. Lo que no podemos negar es que ese movimiento ha convertido nuestro panorama gastronómico en uno de los más reconocidos e influyentes a nivel internacional. Nuestra cocina más que una evolución, debido a los pocos años en los que se ha producido, ha pasado por una revolución representada mayoritariamente por cocineros del norte de la península que la han movido desde los tradicionales fogones al actual nivel de prestigio que tiene. Hay algunos ejemplos, pocos, de cocineros que han sido capaces de convertir la gastronomía en verdadero arte y por los cuales siento un gran respeto.

El problema está en lo que hoy de verdad esta dominando nuestro panorama gastronómico. Un grupo de nefastos seguidores que han llevado la cocina actual a una situación de mediocridad, en línea con lo que ha está ocurriendo en otros ámbitos del país. Hemos llegado a la máxima expresión de la cocina de «la cuchara con emulsión», una cocina donde predomina el engaño, donde la técnica ha sido sustituida por la química, las salsas han sido sustituidas por las pomadas y lo natural ha desaparecido de los fogones.

Estos nuevos cocineros son simples alquimistas que han convertido la gastronomía en una gran mentira. Nos hablan de técnicas de elaboración, cuando en realidad lo que han hecho es sustituir esas técnicas por el uso de productos industriales, que permiten acelerar los tiempos de elaboración y dotar de una textura o de unos colores que con elementos tradicionales sería imposible o más costoso.

En cuanto a la terminología que utilizan para esa nueva cocina, es de nuevo, una gran mentira. Pongamos un ejemplo. ¿Alguien sabe exactamente lo que es la cocina mediterránea? Creo que más o menos nos lo podemos imaginar, el problema es cuando llegamos a un restaurante que usa esa calificación y nos encontramos con un plato que pudiera ser «pulpo macerado en aceite de remolacha con revuelto de grelos y salsa de soja». Un nombre grandilocuente y muy comercial.

Si diseccionamos los productos con los que supuestamente está elaborado no creo que muchos de ellos tengan su origen en el Mediterráneo y seguramente algunos de sus habitantes no los han probado nunca. Un pequeño embuste pero al fin y al cabo solo es un nombre. Pero, ¿qué les ocurre a los comensales? Se tienen que convertir en hechiceros intentando adivinar todos los ingredientes del plato. Al final todo se soluciona diciendo que la fusión está muy lograda.

Son estos alquimistas, sus voceros en algunos programas televisivos y los que neutralizan el sabor de un lenguado los que hoy en día dominan el mercado.

Volviendo a los paralelismos con la antigua Roma, no solo los gastronómicos, la opulencia les llevo a la mediocridad. El resto de la historia de Roma ya la conocemos. En nuestro caso ya hemos dado el primer paso, solo nos falta el futuro.

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